Descripción general del acero inoxidable para uso alimentario

Cuando compre vajilla de acero inoxidable, a menudo verá etiquetas como "acero inoxidable 304". Algunos vendedores afirman: "El 304 es acero inoxidable apto para uso alimentario", mientras que otros dicen: "El 316 es mejor que el 304". ¿Qué significan estos confusos números? ¿Y qué tienen que ver con la calidad alimentaria?

¿Qué es el acero inoxidable de calidad alimentaria?

El acero inoxidable alimentario es un tipo de acero inoxidable diseñado para aplicaciones alimentarias. Tiene las propiedades básicas del acero inoxidable, como resistencia a la corrosión y prevención de la oxidaciónAdemás, garantiza que no se liberen sustancias nocivas al entrar en contacto con los alimentos. El acero inoxidable alimentario ofrece múltiples ventajas:

• Resistente a la corrosión: El acero inoxidable de calidad alimentaria resiste el óxido y la corrosión, incluso en entornos ácidos o alcalinos durante largos periodos.
• Resistente al calor: Puede soportar altas temperaturas sin fundirse ni perder su forma.
• Higiénico: No contaminará los alimentos ni afectará a su calidad y seguridad.
• Es fácil trabajar con ellos: Este acero es fácil de cortar, soldar, doblar y moldear durante su procesamiento.

A continuación se exponen las normas y reglamentos internacionales relativos al acero inoxidable de calidad alimentaria que contemplan requisitos y métodos de ensayo específicos:

Norma china: GB4806.9-2016

La norma china GB4806.9-2016 cubre el acero inoxidable de calidad alimentaria, incluyendo austeníticos, ferríticos y de otros tipos. El acero inoxidable martensítico está autorizado para vajillas y equipos: las pruebas estándar de migración de elementos nocivos. Una solución de ácido acético 4%, que imita la acidez de los alimentos, hierve en un recipiente de acero durante 30 minutos y, a continuación, permanece a temperatura ambiente durante 24 horas. Se miden metales pesados como arsénico, cadmio, plomo, cromo y níquel. Los niveles deben mantenerse por debajo de los límites: plomo a 0,05 mg/kg, níquel a 0,5 mg/kg. Así se controlan los riesgos de toxicidad crónica para la salud.

Normas estadounidenses: FDA y NSF

La FDA y la NSF regulan el acero inoxidable de calidad alimentaria en EE.UU. Las normas de la FDA exigen un mínimo de 16% de cromo para formar una capa de óxido protectora contra la oxidación y la corrosión. La NSF exige una superficie lisa, con un valor Ra de 0,8 micrómetros o menos, para limitar las bacterias. Los estudios demuestran que el acero inoxidable es inerte, pero el cromo y el níquel pueden pasar a los alimentos. Esto depende del tipo de acero, el calor de cocción, el tiempo y la acidez de los alimentos. Una comida libera menos de 45 microgramos de cromo, muy por debajo de los 50-200 microgramos diarios de ingesta segura para adultos.

Normas europeas

Europa no tiene una norma fija sobre el cromo, pero exige pruebas de liberación de metales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria utiliza una solución de ácido cítrico de 5 g/l a pH 2,4. El acero se expone a 70 °C durante 2 horas. El acero se expone a 70 °C durante 2 horas y después reposa a 40 °C durante 24 o 238 horas. Se comprueban los niveles de hierro, cromo, níquel y manganeso. Los límites incluyen níquel a 0,1 mg/kg y cromo a 0,25 mg/kg. Esto imita el contacto ácido con los alimentos para garantizar la seguridad. Francia establece un mínimo de 13% de cromo.

Calidades comunes de acero inoxidable para uso alimentario

El acero inoxidable se clasifica en varias series y grados en función de su composición y microestructura. Las series 300 y 400 se utilizan habitualmente en la industria alimentaria.

Acero inoxidable 304

El acero inoxidable 304 es el más utilizado en los utensilios de cocina. En el sistema de clasificación de cubiertos, se suele etiquetar como Acero inoxidable 18/8. El primer número significa 18% de cromo y el segundo 8% de níquel. Estos elementos confieren al acero fuerza, brillo y resistencia a la oxidación.

Acero inoxidable 316

El acero inoxidable 316 contiene aproximadamente 16-18% de cromo, 10-14% de níquel y 2% de molibdeno. En el sistema de clasificación de cuchillería, se denomina acero inoxidable 18/10, lo que significa que tiene 18% de cromo y 10% de níquel. Es menos común que Acero inoxidable 304 y se considera una opción de primera calidad por su excelente resistencia a la corrosión. Se denomina acero inoxidable de calidad quirúrgica porque se utiliza mucho en implantes médicos. Sin embargo, el acero inoxidable 316 es caro, por lo que es poco frecuente en los utensilios de cocina.

¿Es el 316 mejor que el 304? En términos de resistencia a la corrosión, sí. Pero para cocinar todos los días, el acero inoxidable 304 de alta calidad suele ser suficiente. A menos que cocine alimentos ácidos, no necesitará 316.

Acero inoxidable 430

El acero inoxidable 430 es magnético y no contiene una cantidad significativa de níquel. En el sistema de clasificación de cuchillería, se conoce como acero inoxidable 18/0, lo que significa que tiene 18% de cromo y aproximadamente 0,75% de níquel. Sin níquel, el 430 es más propenso a la oxidación y la corrosión que el 304 o el 316, y puede perder brillo con el tiempo.

Acero inoxidable 440

Los aceros inoxidables 440 y 440C también se utilizan en aplicaciones alimentarias. Son conocidos por su gran dureza, que procede del tratamiento térmico. Estas calidades son habituales en los cuchillos de cocina por su resistencia, filo y resistencia al desgaste. Sin embargo, son más propensos a la oxidación que el 304 o el 316, por lo que no son ideales para cubiertos o utensilios de servicio.

¿Es el acero inoxidable de calidad alimentaria igual al 304 o al 316?

Etiquetas como "grado alimentario", "grado aeronáutico" o "grado médico" se refieren a normas industriales específicas. El mero hecho de conocer los grados del acero no basta para afirmar que cumple esos grados. Por ejemplo, el acero inoxidable 304 significa que el material cumple las propiedades generales definidas en las normas nacionales. Pero sólo el 304 que cumple la norma, como la GB 4806.9-2016 (norma china de seguridad alimentaria para metales en contacto con alimentos), puede denominarse realmente acero inoxidable de calidad alimentaria.

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